standard-title Francesco “Francolino” Ritella Lo storico titolare del "Casino del Diavolo" racconta la sua passione per la tradizione culinaria materana.

Francesco “Francolino” Ritella

Lo storico titolare del "Casino del Diavolo" racconta la sua passione per la tradizione culinaria materana.

francolinochefAbbiamo incontrato Francesco Ritella, in arte “Francolino” che ci ha raccontato della sua arte e della sua storia professionale lunga 50 anni.

Entrare al “Casino del Diavolo” il nome dello storico ristorante di via La Martella significa fare un autentico tuffo nel passato della ristorazione materana. Il locale pieno di fotografie di clienti più o meno celebri che da decenni scelgono di assaporare la cucina di Francolino, simbolo di quella maestria materana sempre più rara e perciò ancora più preziosa.

Francesco “Francolino” Ritella è nato a Matera il 3 Agosto 1945. La passione per la cucina l’ha appresa in famiglia e grazie all’intuizione di suo padre Mario che negli anni ’50 aprì un ristorante-pizzeria in via XX Settembre in un lamione di Palazzo Malvezzi. Con il fratello Stefano, anche lui ristoratore, e la sorella Sisina “Francolino” appena sedicenne si cimentò ben presto dietro i fornelli e con un’attenzione particolare verso i piatti della tradizione materana. Pasta fatta in casa, legumi, verdure, arrosti di carne. Nel 1970 il grande passo, con la decisione di aprire un ristorante tutto suo “Il Casino del Diavolo” sulla via La Martella, in un luogo costellato da leggende popolari legate alle “Uascezz” di antichi nobili che dopo abbondanti libagioni ricevettero la visita del Maligno e ciò segnò la loro fine. La sfida di Francolino sui sapori della tradizione era appena cominciata, tanto che continuò a tentare i palati di attori, cantanti, soubrette, politici, sportivi e circensi che in quegli anni si avvicendavano nella città dei Sassi già allora meta di importanti set cinematografici. A un certo punto racconta della grande affabilità e simpatia dell’attore romano Nino Manfredi impegnato nel film gli Anni ruggenti girato nel 1962, vero e proprio mattatore delle serate al Casino del Diavolo e, invece, la dimensione semplice e discreta della troupe del Vangelo secondo Matteo con Pasolini amante di un piatto tanto genuino quanto tradizionale come pasta e fagioli.

Il racconto si evolve poi con le numerose partecipazioni a rassegne nazionali e internazionali che lo hanno portato negli anni persino in America e in Australia dove ha portato a far conoscere il Pane di Matera. Nel 1990 il ristorante viene trasferito nei nuovi locali, dove tutt’ora è situato sempre sulla via La Martella. Il ristorante è attualmente uno dei più apprezzati a Matera e non solo, soprattutto per la cura e la passione che vengono impiegate per la preparazione dei piatti tipici locali, per la selezione dei vini. Tra i piatti più apprezzati della cucina di “Francolino” si segnalano i maccheroni ai ferri, pasta rape e cicorie e pane abbrustolito, pasta e rape con mollica fritta, pane a taccone, polpette di pane, peperoni al forno con mollica, fedda rossa, pane e arance alla materana, fave e cicorie, il marro d’agnello e la Pignata, autentico piatto della tradizione agro-pastorale. L’arte culinaria di Francolino continuerà a permeare le cucine del Casino del Diavolo dove i figli Antonella, Mario e Fabio continuano a preparare i piatti della tradizione mediterranea e a deliziare i palati dei buongustai italiani e stranieri che apprezzano la genuinità della cucina materana.

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